2014年，食品行業的熱點莫過于上海福喜食品公司向包括麥當勞在內的多家知名餐飲企業供應過期變質肉類原料的事件，包括國家食藥監總局在內的各級監管部門對此給予高度關注并進行了嚴厲的查處。數名上海福喜管理人員被刑拘，福喜母公司OSI集團停止上海福喜的運營，而麥當勞等多家快餐企業也停止了與福喜的合作。
受上海福喜事件的影響，麥當勞不僅業績大幅下滑，而近期麥當勞首席執行官也換人。食品安全一直備受矚目，上海福喜事件使得公眾對餐飲業食品安全問題的關注度進一步提高。
實際上，福喜事件也在倒逼餐飲行業自省。而食品安全不僅是餐飲服務一個環節所面臨的問題，還需要整個上下游產業鏈齊心協力共同努力。
發展多家供應商風險共擔
從麥當勞近期發布的2014年業績顯示，全年總運營利潤比2013財年的87.6億美元下滑了9%。而福喜事件后，麥當勞整個業績在亞洲區都下滑嚴重，表明消費者對于餐飲的認知擺在首位的就是食品安全。
“近年爆發出的餐飲業風波很多都來自于供應商環節，福喜事件后，供應鏈體系的安全性也越來越受到質疑。”中國烹飪協會副會長馮恩援接受《中國經營報》記者采訪時，實際上，在麥當勞餐廳并沒有發生顧客食用而發生安全事故，而是上游供應商不規范。消費者對其品牌的不滿意也直接影響到麥當勞產生危機。
2014年據外媒報道，麥當勞首席執行官Don Thompson曾表示，被上海福喜食品公司的質檢報告騙了，“我們將不再使用這家公司的原料”。事發后，上海食藥監局緊急約談麥當勞、必勝客、漢堡王、棒約翰、德克士等22家下游食品流通和快餐連鎖企業。過期肉事件曝光后，相關餐飲企業均發表公開聲明，極力與福喜“撇清關系”。
其實，公眾第一次聽說福喜也是在過期肉之后，在消費者的印象中，他們只是聽說麥當勞、肯德基、德克士出事了。對于福喜過期肉事件的報道，媒體報道的標題也是“麥當勞肯德基供應商違法”。在福喜事件中，口水紛紛指向了知名洋快餐品牌。
對于供應商的管控，確實近年來成為洋快餐的一大難題。在福喜事件之前，連鎖餐飲企業的原料供貨商概不向公眾透露。該事件后，上海食藥監部門多次約談百勝、麥當勞、棒約翰、德克士、漢堡王、卡樂星等部分連鎖餐飲企業，根據國家《食品安全法》有關規定，要求其在官網上公布本企業所有食品供應商、食品原料及相關資質材料、每批食品出廠檢驗報告，做到產品檢驗報告和食品同行。
記者了解到，截至目前，百勝、麥當勞、德克士、漢堡王、卡樂星等企業已在其官網上公開了主要食品原料供應商信息，并開通了供應商信息的查詢服務，以便接受監管部門的監管和社會監督。賽百味在卷入福喜事件后的第一反應，即是聲明自己的肉類原料來自大成和雨潤。
作為肯德基的供應商，針對此前發生的上海福喜事件，大成食品副總裁李景輝表示，事件發生后，短期之內行業整體都受到了影響，消費出現下滑，包括國內雞肉對日本的出口也受到一定影響。不過，因影響期限不長，加上大成食品在中國大陸不同渠道都有供應，事件對公司業績沒有任何影響。
但受福喜事件影響，也逼迫大成改善食品安全追溯系統。大成食品還率先發布“食品安全實名溯源系統”，并推出電商平臺，這是國內首個“實名溯源”食品類電子商務平臺，目前除了大成食品旗下自有產品之外，還納入了食品產業鏈領域內的其他品牌的鮮肉、海產等產品。
福喜事件后，麥當勞也改變了中國地區供應商為福喜、歐圣、銘基三家的供應體系，轉變為銘基、嘉吉、荷美爾、海神叉和圣農發展五家供應商共同分擔的模式，以此來降低企業運營風險，保障企業在意外事件下正常運營。除圣農外，其余都是外資供應商。這也暴露出了供應商的問題，中國的50萬家食品加工商中，絕大部分規模太小或太缺乏經驗，不適合為外資連鎖餐廳等既龐大又要求嚴格的客戶服務。
如今，福建圣農集團代替已經和麥當勞合作超過60年的福喜，與麥當勞進行了半年來的合作，作為唯一一家麥當勞的中國供應商，此事件首先打破了對外資養殖企業的過度迷信。福建圣農發展集團在接受記者采訪時表示，作為一體化的養殖企業，從源頭就是可控的，麥當勞也派人加強了對食品安全檢測的力度。
不過，對嚴重依賴福喜的麥當勞來說，徹底更換供應商，對于雞翅、雞腿重量微差以及每袋薯條長度的嚴苛標準，不是隨便一家供應商短期內可以做到的。而雙方數十年的合作關系，也并非一個普通的供應商可以取代的。
企業嘗試抱團采購
跨國食品企業通常被視為食品安全保障程度較高的企業。但“福喜過期肉事件”徹底顛覆了中國消費者的心理預期。雖然國外的快餐連鎖相比本土餐飲在中國消費者中一直擁有更好的口碑，但供應鏈中存在的食品安全問題仍舊不容小覷。
據悉，麥當勞遴選供應商有詳細的量化標準，其供應商分為一級(主要做深加工)和二級(基礎原料供應)，在中國的一級供應商只有5家，福喜是其中之一。而二級供應商達上百家，年采購額超20億元人民幣。近年來洋快餐已屢屢陷入食品安全風波，其中多起與供應商有關，有業內人士稱，或與業績壓力、疏于管理有關。
其實，在食品生產鏈條上，越是處于上游的原料供應商，越容易引發系統性風險。食品供應鏈從上游至下游并非一對一的單一流向，上游企業的產品可能會流向多個下游企業，產生類似核裂變式的放大效應，這就是為什么一個福喜能引發蝴蝶效應的原因。
目前麥當勞的菜單是恢復了，但消費者的信心卻很難恢復。“‘過期肉’事件，洋快餐企業也推卸不了責任，全球大型快餐連鎖品牌不排除對上游供應商壓價。”中國食品商務研究院研究員朱丹蓬表示。
據餐飲行業的統計數據顯示，目前各地餐飲企業的利潤率平均在3%~5%之間，有的只有1%。與前些年相比，大部分餐飲企業的利潤率跌去大半。值得關注的是，供應商這幾年人工、原材料等各種成本都在上漲，在成本居高，降低報損率的壓力下，將過期肉混入合格肉中的類似情況仍有出現的可能。
當然，也有積極的一面，馮恩援表示，福喜事件后，餐飲企業正在抱團集體采購。據悉，為加強與供應商深度合作，餐飲企業在上海還成立了眾美聯，在這個平臺上，企業家可以攜手打造采購平臺，目前一年的采購量已達上千億元。
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