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外賣市場格局初定，已基本被餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣這三大巨頭包攬?，F(xiàn)在，在完成了市場格局的演變后，各大外賣平臺已經(jīng)不再滿足只做餐飲配送，先后上線了生鮮、藥品、下午茶等類別。
　　如果說這是外賣平臺在餐飲品類的橫向延伸，那么在縱向延伸中，他們則把目光聚焦在了產(chǎn)業(yè)鏈的上游。
　　近來有消息顯示，餓了么上線“有菜”平臺，美團(tuán)外賣上線“美團(tuán)菜市場”，此外還有一些外賣平臺自建中央廚房來創(chuàng)造獨(dú)立產(chǎn)能和流程?？梢?，外賣平臺們已經(jīng)開始向餐飲的食材供應(yīng)鏈上游發(fā)力。
　　業(yè)內(nèi)人士分析稱，涉足食材供應(yīng)鏈上游或?qū)⒊蔀橥赓u平臺的又一個潛在盈利模式，比如平臺可以通過大規(guī)模采集來降低供應(yīng)的價(jià)格，從而賺取鏈條差價(jià)。不過對于外賣平臺來說，如何撬動大小商家原有的供應(yīng)鏈將會是個繞不開的門檻。發(fā)力供應(yīng)鏈上游做食材配送
　　就在不久前，有消息稱餓了么上線“有菜”平臺，采取的是類淘寶平臺模式，不做自營采購、分揀和配送，而是為這個市場里的賣方和買方提供交易平臺——餐廳可以在平臺上選擇附近賣家，基于次日店內(nèi)用料需求下單。另外一端，“有菜”會連接原本一級、二級、三級批發(fā)市場里的批發(fā)商，讓他們通過平臺來觸達(dá)餐廳用戶，提供生鮮原材料批發(fā)服務(wù)。
　　此外還有消息顯示，美團(tuán)外賣也將上線生鮮市場專業(yè)服務(wù)平臺“美團(tuán)菜市場”。據(jù)了解，美團(tuán)菜市場現(xiàn)階段的運(yùn)營模式和線上超市模式類似，主營品類包括生鮮水果、禽蛋類、飲料等等。
　　餓了么CEO張旭豪曾把餓了么的發(fā)展經(jīng)歷分為四個階段：在1.0時(shí)代的運(yùn)作模式是平臺接受網(wǎng)上訂單后，打電話或短信通知餐廳，餐廳再將訂單送到廚房;2.0時(shí)代餓了么推動餐廳使用電腦接單以取代電話接單的局限性;3.0時(shí)代的工作核心放在解決配送問題。通過采集數(shù)據(jù)，抓取平臺上十萬個訂單的實(shí)時(shí)制作和配送情況，并將信息提供給用戶以提高顧客滿意度。這也是餓了么團(tuán)隊(duì)目前所處的發(fā)展階段。而下一步餓了么將推出4.0階段，為平臺上的入駐餐廳提供食材。
　　對于很多中小型商戶來說，在采購渠道和議價(jià)能力方面是有所欠缺的，布局供應(yīng)鏈上游其實(shí)是對整個餐飲產(chǎn)業(yè)的重塑，從訂單到交易，再到物流、供應(yīng)鏈。
　　到家美食會創(chuàng)始人孫浩在接受騰訊科技專訪時(shí)表示，到家美食會也在嘗試在現(xiàn)有的服務(wù)體系去做延伸，包括往上游的供應(yīng)鏈方向應(yīng)該怎么做。他認(rèn)為最好還是要形成有特色的供應(yīng)。“現(xiàn)在(外賣平臺)前端競爭很激烈，服務(wù)的差異想做的特別大也不容易。一個平臺最大的價(jià)值還是在于服務(wù)。”
　　中央廚房整合產(chǎn)業(yè)鏈上下游
　　除了涉足食材供應(yīng)鏈，中央廚房也成為外賣平臺們的“香餑餑”。其實(shí)許多大型連鎖快餐企業(yè)早已采納中央廚房的做法，但一些中小餐企并沒有足夠的資金打造這樣的中央廚房，如果借助外賣平臺的中央廚房模式，不失為實(shí)現(xiàn)快速轉(zhuǎn)型的捷徑。黃太吉創(chuàng)始人赫暢對騰訊科技表示，對于外賣平臺來說，當(dāng)外賣收入達(dá)到一定程度時(shí)，平臺自身應(yīng)該考慮建設(shè)獨(dú)立的產(chǎn)能和流程。黃太吉的中央廚房不會涉及食品生產(chǎn)工藝，拿到的都是來自工廠出來帶有質(zhì)量安全標(biāo)識的半成品，由他們來做重復(fù)加熱。赫暢透露，像黃太吉的一家店面，每天接到的外賣單量大概在300單左右，而中央廚房的計(jì)劃產(chǎn)能在每天3000單到4000單(每個工廠店)。
　　“從長遠(yuǎn)來看，品牌、供應(yīng)鏈服務(wù)商和黃太吉之間會變成三方產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的關(guān)系：品牌方出產(chǎn)品，供應(yīng)鏈服務(wù)商做半成品和食品的標(biāo)準(zhǔn)化，黃太吉做終端。”赫暢說。整個互聯(lián)網(wǎng)公司對于餐飲上下游的聚合作用是很弱的，基本解決都是餐飲店內(nèi)的問題，對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的影響并不大。外賣性質(zhì)的公司，產(chǎn)能、流量、運(yùn)力、數(shù)據(jù)管理都無法把作用發(fā)揮到最大，整個中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈遇到的問題是，上游有非常好的產(chǎn)品，供應(yīng)鏈，但釋放不出來。具備中央廚房的外賣平臺則能通過高效整合產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，壓縮中間的各種成本，擴(kuò)大產(chǎn)能和性價(jià)比。
　　不過，平臺建設(shè)中央廚房也會有一些限制，比如物料、人力成本問題，以及是否有足夠的用戶可以消化更多的訂單量等等。
　　或?qū)⒊蔀樾碌挠Ｊ降郊颐朗硶﨏EO孫浩對騰訊科技表示，外賣本身其實(shí)是可以實(shí)現(xiàn)盈利的，但資本的投入把這種盈利機(jī)會淹沒掉了。
　　其實(shí)，在經(jīng)歷燒錢大戰(zhàn)的“你方唱罷、我方登場”后，外賣平臺一直在摸索走得通的盈利模式。然而現(xiàn)狀卻是，外賣平臺還沒有成熟的盈利模式，現(xiàn)有外賣平臺的盈利方向是向加盟商收取傭金分成、做流量平臺、提供物流服務(wù)等。
　　此前張旭豪就曾表示,餓了么未來可盈利的有四大方向,包括目前聚集餐廳的流量平臺、物流服務(wù)、餐廳咨詢服務(wù)以及金融服務(wù)。簡單來說，成為O2O的淘寶就是餓了么的愿景，公司希望能由此納入電商平臺的盈利模式。
　　有分析人士認(rèn)為，外賣平臺介入食材或餐廳耗材供應(yīng)鏈，可以通過大規(guī)模的采集、降低供應(yīng)價(jià)格從而獲取鏈條差價(jià)，加之許多外賣平臺還擁有豐富的B端資源。
　　但從現(xiàn)實(shí)情況來看，規(guī)模小的商家通常在附近菜市場攤位購買食材，規(guī)模大的商家往往具備自己的生鮮供應(yīng)鏈。外賣平臺想要撬動原有的配送鏈條難度不會太小。