當外賣成本越來越高，打包外帶模式重新抬頭。8月初，比薩到創始人陸天才在京宣布發力外帶業務，并計劃開出專門的外帶店。左一煎餅創始人劉浩明透露，左一煎餅旗下門店45%的銷量是通過外帶實現的。業內人士分析，當前外賣平臺漸呈壟斷之勢，對餐飲企業的抽成越來越高，已經成為不少中小餐企不能承受之重。而外帶模式既可節省成本，借助信息化的普及，消費者也能獲得更好的體驗。不過，外帶模式要想讓消費者接受并成為市場主流，能否讓利選擇外帶的消費者恐怕是成敗關鍵。
不堪外賣抽成 餐企外帶模式重出江湖
外帶成本降四成
事實上，外帶模式早已存在，但一直未能成為主流就餐模式。陸天才告訴北京商報記者，早在2015年，比薩到就在北京金融街開設了一家專門的外帶店，顧客反應頗好。但當時正值外賣風口，加之位置過于高端，店面開業不久就暫停了外帶業務。“即使如此，當時顧客的好評也給了比薩到現在全面踐行外帶模式的信心。”陸天才直言。
比薩到成立于2008年，主營外賣比薩，目前在北京擁有10家直營店。外賣送餐人員均為自己的員工，數量占店面員工的一半。值得關注的是，近期比薩到在門店推出了外帶業務，采取微信預約取餐和到店現選自帶兩種方式。為此，企業還專門設計了適合主流單車車筐的外帶保溫包裝，并推出了“外帶比薩餡料加倍”活動，鼓勵消費者外帶比薩。從當前情況看，外帶的銷量已經能夠占到總銷量的兩成以上。
據介紹，比薩到計劃在年底前開設3家專門的外帶店，面積控制在80-120平方米，員工人數控制在5人左右。店面選擇更注重地鐵口、校園周邊以及大型社區入口。這3家店將只做外帶和少量堂食，不做外賣。“選擇這些客流量集中的位置，就是為了方便顧客外帶。同時，外帶品類也將更加豐富。” 陸天才表示，“我們還會對外帶產品做進一步改革，如增加保溫袋、推出方形比薩等，給顧客提供更為專業的外帶選擇。”
與堂食和外賣相比，外帶是一種輕成本、高回饋的可持續經營模式。陸天才坦言：“發展外帶業務，可以省去15%-20%的外賣平臺收費，減少5%的服務人員管理費，降低20%的門店租金成本，總成本降低約四成，這些減少的成本可以用到提升服務和餐品品質上，從而讓企業更具競爭力。”
比薩無疑是西餐最適合外帶的餐品之一，而煎餅則是中餐應用外帶模式最為成熟的單品。據劉浩明透露，目前在他的店里，45%的銷量是通過外帶模式實現的，另有40%的銷量是靠外賣。“如果大力推行外帶，必將對外賣產生一定的沖擊。”
平臺抽成成重負
比薩到之所以要從外賣模式轉向外帶模式，主要是因為外賣成本過高。陸天才告訴北京商報記者，“消費者外賣的就餐習慣已經初步形成，平臺也取消了對餐飲企業的補貼，并且收取高額的抽成，中小餐飲企業的成本壓力猛增”。
資料顯示，餐飲外賣市場規模目前已達2000億元，同時，外賣平臺抽成和外送費用也在不斷提高，這些費用約占餐食成本的15%-20%，已經接近餐飲房租所占成本的水平。劉浩明透露：“左一煎餅一家30平方米的店面，淡季日銷售額3500元，其中40%通過外賣平臺銷售，外賣平臺抽成在17%-20%，每天的抽成就高達700元，而企業自身利潤也僅剩5%-7%，壓力著實不小。而到了冬季或者遇到惡劣天氣時，外賣量會陡增到60%以上，企業壓力會更大。”
外賣的配送費用也讓消費者感受到了壓力。有消費者向北京商報記者表示，一個麥當勞的套餐在店里吃也就20多元，但通過外賣送餐就會高出十幾元。“在配送費如此高的情況下，如果取餐方便，我會毫不猶豫地選擇外帶。”消費者表示。
經過前幾年的補貼大戰，外賣平臺終于迎來了如今的壟斷局面。現在，不僅補貼沒有了，外賣抽成比例也不斷提升，以期盡快收回前期投資，并攫取利潤。同時，外賣送餐員的人力成本也在不斷提升。2008年，一位外賣小哥的月工資在800-1000元，而當前，送餐員的月工資普遍在5000-7000元。陸天才表示，在外賣成本不斷增加的過程中，中小餐飲企業受到的沖擊最大。“一些大型餐飲企業有自己的流量入口和固定的消費人群，在與外賣平臺的談判中有一定的話語權，而中小餐飲企業發展外賣業務，只能通過現有的外賣平臺，話語權也被平臺所控制。”
外帶需讓利顧客
外賣成本不斷提高，促使部分餐飲企業改變思路發力外帶模式。而社會生活方式的改變，也在客觀上助推了外帶的增長。中商商業經濟研究中心主任姚力鳴認為，消費者開始較多選擇外帶、自提等模式，共享單車的普及也是重要推動因素。
事實上，很多餐飲也適合外帶。中國社科院評價研究中心研究員荊林波表示，像中西快餐、簡餐、部分家常菜等，都可以發展外帶模式。另外，一些特殊人群的用餐，如病號的營養餐和健身達人的素餐等，也適用于外帶產品。
不過值得關注的是，外帶并不是簡單地將外賣改為外帶。姚力鳴直言，現在不少企業、店鋪，做外帶并沒有把節約下來的費用反饋給消費者。“現在很多外帶價格同堂食價格沒有區別，品質品相還會有差距。如果能夠給予外帶更多優惠，相信外帶市場可以做大。”
此外，外帶餐品的品質、消費者時間成本等也備受關注。劉浩明坦言，當等餐的消費者超過兩個人時，再進店的消費者繼續等待的可能性微乎其微。“簡單的增加灶臺數量并不能徹底解決這個問題，需要通過信息系統實現提前預約的方式解決。”
對此，姚力鳴建議設置專門的外帶訂餐、結算系統、取餐窗口和獨立的質量標準體系和盛器，并降低相同產品外帶的價格。
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